02 coxas de pato Villa Germania
02 pêras firmes
400 ml de vinho tinto
150 ml de demi glace
Zeste de laranja e limão siciliano
Gordura de porco
02 dentes alho picados
1/3 de maço tomilho
Ramos alecrim
Sal grosso e pimenta a gosto
Folhas de beterraba
PÊRAS:
Em uma panela funda, acrescente o vinho tinto e as pêras descascadas. Deixe cozinhar por 15 minutos, retire do vinho e reserve.
COXAS DE PATO:
Tempere com sal grosso, tomilho, alecrim, pimenta e alho. Deixe marinar em uma travessa tampada por 12 horas.
Retire totalmente o sal grosso das coxas do pato marinado. Depois mergulhe na gordura quente e cozinhe sem ebulição por 2 horas.
Obs.: para saber se está pronto não deve sair sangue. Para finalizar o confit e dar uma crocância, doure ligeiramente em uma frigideira as coxas de pato com um pouco de gordura de porco.
MOLHO:
O vinho utilizado para cozinhar as peras deve ser reduzido a 50% em fogo alto.
Acrescente o demi glace e reserve.
MONTAGEM:
Monte o prato forrando com uma pincelada de molho, coloque uma coxa e disponha a pêra ao lado, enfeitando com folhas de beterraba. Sirva em seguida.
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